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主料：牛筋10斤
配料：八角、桂皮、香叶、干辣椒、葱、姜、蒜
调料：生抽220g、花雕酒120g、冰糖50g、味精60g、排骨酱220g、叉烧酱80g、冰 糖适量 水4000克
一、前期准备
1. 主料处理
牛筋解冻：将10斤牛筋（建议选用黄牛牛筋，胶质更丰富）提前12小时置于冷藏室缓慢解冻（避免热水浸泡导致外层软烂、内部未化）。
冲净血水：解冻后用剪刀剪去表面多余油脂和杂质，流水冲洗20分钟至水清（关键去腥）。
2. 香料预处理
干香料：八角5颗、桂皮1小段（约5cm）、香叶3片、干辣椒5个（剪段）、葱段100g（挽结）、姜片50g、蒜瓣30g（拍松）。
技巧：香料需提前用温水浸泡10分钟（激发香气，避免干涩）。
二、核心制作步骤
1. 牛筋飞水定型
焯水去腥：锅中加清水4000g、致美斋添丁甜醋50g（酸性软化肉质，去腥增香），大火烧沸后放入牛筋，焯水 3-5分钟（至表面收缩无血沫），捞出用冷水冲净表面浮沫。
关键：甜醋不可过多，否则影响后续酱汁风味。
2. 高压炖煮软糯
配料入锅：将焯水后的牛筋放入高压锅，加入所有香料（八角、桂皮、香叶、干辣椒、葱姜蒜）、生抽220g、花雕酒120g、冰糖50g、味精60g、排骨酱220g、叉烧酱80g，注入清水至没过牛筋2cm。
高压炖煮：盖上锅盖，大火上汽后转中小火 压制50分钟（压力阀稳定排气后计时），关火自然冷却（利用余压使牛筋更软糯）。
时间控制：若用普通锅需炖煮2-3小时，高压锅可大幅缩短时间且锁住胶质。
3. 收汁浓缩胶质
过滤原汤：牛筋炖好后捞出放入托盘（或保鲜盒），用细密漏勺过滤原汤，去除浮油和香料残渣（保留清澈浓郁的汤汁）。
小火收汁：将过滤后的汤汁倒入炒锅，大火烧沸后转小火慢熬 15-20分钟（期间不断搅拌防糊底），至汤汁浓稠挂勺（胶质析出，冷却后能凝固成冻）。
4. 冷却成型
静置凝固：将浓缩后的汤汁倒回盛有牛筋的托盘（或保鲜盒），表面覆一层保鲜膜（防冷凝水滴落），放入空调房（温度约20℃）静置 4-6小时 至完全凝固（若室温低可延长至隔夜）。
关键：收汁不足会导致冻体稀软，过度收汁则口感过柴，需观察汤汁能缓慢流动但挂勺的状态。
三、注意事项
1. 甜醋用量：添丁甜醋仅用于焯水阶段去腥，不可替代酱油调味，避免酸味过重。
2. 高压火候：上汽后需调中小火，避免高压过猛导致牛筋爆裂或汤汁浑浊。
3. 收汁技巧：小火慢熬时用木铲搅拌，防止锅底焦化影响风味。
4. 卫生要求：全程需使用耐高温容器，避免塑料制品接触高温汤汁（产生有害物质）。
四、成品特点
牛筋软糯弹牙，胶质浓郁入口即化；
冻体晶莹剔透，酱香复合（甜咸微辣带酒香），冷食更显风味层次；
可切厚片佐蘸料（如蒜泥酱油、小米辣香醋），或作为宴席冷拼主菜。
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